Ingrédients pour 4-6 personnes:
Pour la marinade (env. 1,5 kg de morceau de rôti)
500 - 750 ml de vin rouge
250 ml de vinaigre (facultatif: le vinaigre de vin rouge ou le vinaigre de framboise donnent des notes de goût particulières)
1 bouquet de vert à soupe, coupé en petits morceaux
1 - 2 oignons (coupés en quatre)
4 - 6 clous de girofle
5 - 10 grains de piment
4 - 6 baies de genièvre
1 - 2 feuilles de laurier
La sauce (à doser selon les besoins et les goûts):
Beurre
Farine du commerce sans gluten (la farine "normale" convient bien sûr aussi)
Raisins secs (facultatif)
Miel
Variante "rhénane": Printen, parfois aussi vieux pain noir
Variante "normale": gâteau au miel
Variante familiale: épaissir avec de la farine et du beurre
sel/poivre/éventuellement un peu de bouillon et un bon fond de rôti
Pour les boulettes et le chou rouge:
1 - 2 paquets de boulettes à faire soi-même (moitié-moitié)
1 - 2 verres de chou rouge du commerce
Préparation:
- Mettez les ingrédients de la marinade (vin rouge/vinaigre/épices) et le bouillon vert dans une grande casserole et placez-y la viande. Couvrez le tout et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours. Retournez-la de temps en temps.
- Le jour de la préparation, retirer la viande de la marinade, l'égoutter à travers une passoire et la récupérer. Jeter les légumes et les épices.
- Saisir le morceau de rôti de tous les côtés et, dès qu'il est bien doré, verser la marinade. Faire cuire/braiser le morceau de rôti à feu moyen pendant 2 à 2,5 heures en le retournant de temps en temps. Au début, maintenir le couvercle ouvert.
- Ensuite, le rôti est retiré de la marmite et mis de côté dans un premier temps. (En raison de la marinade, le rôti est un peu plus fibreux, plus friable que d'habitude).
- Commencez à ce moment-là la préparation des boulettes et du chou rouge. Pour ce faire, faire gonfler les boulettes selon les indications de l'emballage et les faire mijoter pendant environ 20 minutes selon le nombre et la forme souhaités. Réchauffer également le chou rouge à feu moyen. Pendant que cela est sur le feu, on passe à la sauce ...
- Le fond de rôti est à nouveau filtré et épaissi, selon la variante de préparation souhaitée, soit avec des printen ou du pain, soit avec un roux, jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. L'assaisonnement: La sauce, assez acide au début, est ajustée à un goût légèrement acide/sucré (qui doit être agréable) avec ces ingrédients et le miel que l'on ajoute également. Saler et poivrer et (s'il n'y a pas assez de sauce ...: "allonger" en toute confiance avec un bon fond de rôti foncé).
- Couper la viande en travers des fibres et l'ajouter à la sauce. Comme tous les invités n'aiment pas les raisins secs en accompagnement, verser une poignée de raisins secs dans environ 2 louches de sauce et laisser gonfler.
- Après l'écumage, les boulettes et le chou rouge sont placés dans des bols et servis avec la viande dans la sauce. Ceux qui le souhaitent peuvent ajouter des raisins secs.
- S'il en reste un peu: Ce plat est également délicieux réchauffé ou congelé.
Anecdote:
"La qualité actuelle de la viande de bœuf et du vin rouge rend ce plat très délicat. Comme nous l'avons toujours évoqué au cours du repas... les ingrédients originaux du rôti acide rhénan permettent de comprendre, avec un peu d'imagination, que dans le passé, on y concoctait un repas savoureux et durable à partir d'ingrédients très, disons, "variables"... "
Avec les meilleures salutations de la maison Kern